Em abril último, iniciei um curso de chef, é isso mesmo, para me aprimorar e conhecer mais sobre gastronomia, já que é o que tem me dado prazer...
Neste início do curso aprendemos as técnicas de cocção, que é aplicação do calor ao alimento, emanado de uma fonte calorífica. O calor modifica a estrutura do alimento, extrai o sabor, amacia, produz mudanças físico-químicas desejáveis, torna-o mais digerível, modifica o seu volume e peso.
Na verdade, a cocção é o que utilizamos no dia da dia para preparar os pratos. Na maioria das vezes fazemos isso automaticamente, sem prestar atenção no processo que estamos utilizando.
Então, quando aprendemos isso com mais detalhes, percebemos o porquê dos resultados obtidos.
Os métodos de cocção são: branquear, ferver, gratinar, a vapor, refogar, ensopar, guisar, pocher, selar, brasear, assar, grelhar, saltear e fritar.
A forma de branqueamento é muito interessante. É uma pré-cocção de alimentos delicados, em meio líquido, por alguns minutos, preparando-os para: congelamento, conservas e frituras, visando dar firmeza (coagulação das fibras externas), manter a cor do alimento, inativar enzimas, inibir microrganismos.
Experimente branquear o brócolis e veja que resultado legal, fica verdinho e crocante.
Ingredientes
- 1 xícara (chá) de brócolis cru
- 3 xícaras (chá) de água
- 1 colher (chá) de sal
Modo de fazer
Ferva a água, com o sal, e depois coloque o brócolis para branquear por um minuto (para essa quantidade de brócolis é um minuto mesmo).
Retire com uma escumadeira e coloque numa tigela com água gelada por alguns minutos, para cessar o cozimento.
Sirva com alho frito, em lâminas, e um pouco de azeite.
O que eu achar interessante no curso vou passando para vocês. Me aguardem...
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