Vivendo e aprendendo

Como já falei, eu gosto de cozinhar, e algumas coisas achamos que sabemos fazer, mas, quanto mais informações adquirimos, mais percebemos que temos muito para aprender.

Em abril último, iniciei um curso de chef, é isso mesmo, para me aprimorar e conhecer mais sobre gastronomia, já que é o que tem me dado prazer...

Neste início do curso aprendemos as técnicas de cocção, que é aplicação do calor ao alimento, emanado de uma fonte calorífica. O calor modifica a estrutura do alimento, extrai o sabor, amacia, produz mudanças físico-químicas desejáveis, torna-o mais digerível, modifica o seu volume e peso.

Na verdade, a cocção é o que utilizamos no dia da dia para preparar os pratos. Na maioria das vezes fazemos isso automaticamente, sem prestar atenção no processo que estamos utilizando.

Então, quando aprendemos isso com mais detalhes, percebemos o porquê dos resultados obtidos.

Os métodos de cocção são: branquear, ferver, gratinar, a vapor, refogar, ensopar, guisar, pocher, selar, brasear, assar, grelhar, saltear e fritar.

A forma de branqueamento é muito interessante. É uma pré-cocção de alimentos delicados, em meio líquido, por alguns minutos, preparando-os para: congelamento, conservas e frituras, visando dar firmeza (coagulação das fibras externas), manter a cor do alimento, inativar enzimas, inibir microrganismos.

Experimente branquear o brócolis e veja que resultado legal, fica verdinho e crocante.

Ingredientes

• 1 xícara (chá) de brócolis cru
• 3 xícaras (chá) de água
• 1 colher (chá) de sal

Modo de fazer

Ferva a água, com o sal, e depois coloque o brócolis para branquear por um minuto (para essa quantidade de brócolis é um minuto mesmo).
Retire com uma escumadeira e coloque numa tigela com água gelada por alguns minutos, para cessar o cozimento.

Sirva com alho frito, em lâminas, e um pouco de azeite.

O que eu achar interessante no curso vou passando para vocês. Me aguardem...

Bacalhau com molhinho de feijão

Desde que me casei com o Cris que o ouço falar do bacalhau que a mãe dele fazia, grelhado, com molhinho de feijão.

Agora finalmente resolvi experimentar a sua receita.

Dessalgar o bacalhau, cortado em postas, deixando-o de molho de 24 a 36 horas. Aferventar por uns 10 minutos. Escorrer e secar com papel toalha.

Para grelhar, eu usei uma frigideira, com um pouquinho de manteiga, mas pode ser na própria grelha. Após grelhar, colocar azeite por cima das postas.

Molho

Faça um vinagrete da maneira tradicional, com tomate e cebola picadinhos, salsa, coentro, vinagre e azeite.

Acrescente nesse molho o caldo do feijão (já cozido e temperado). Colocar bastante caldo, misturando bem.

Sirva o bacalhau grelhado com esse molhinho por cima, acompanhado de arroz branco.

Não sei se ficou igual ao da mãe dele, mas acho que deu para matar a saudade.

Talharim com filé mignon, tomate cereja e mussarela de búfala

Pensaram que eu tivesse abandonado meu blog? rs.. Não, é que o tempo está bem corrido. Isso não quer dizer que não tenho ido para a cozinha.

Esta semana fiz uma massa que costumava fazer com mais frequência, mas há algum tempo não fazia e resolvi passar para vocês.

Tinha na geladeira um pedaço de filé mignon de mais ou menos 300 g e um pouco de brócolis já cozido. Então resolvi fazer essa massa que é muito prática e serve bem como prato principal, sem precisar de outro acompanhamento.

Cozinhe 400 g de talharim, deixando al dente.

Corte o filé mignon em cubos pequenos (mais ou menos como se fosse fazer strogonoff). Leve ao fogo uma panela, coloque um pouquinho de azeite e frite rapidamente o file mignon (não mexa muito para não soltar água).

Acrescente uma porção de tomate cereja (mais ou menos 10 tomatinhos) cortados ao meio, o brócolis cortados em pedaços pequenos, refogue por dois a três minutos, em fogo baixo, (cuidado para não dissolver os tomates), salgue e apimente a gosto.

Nessa hora adicione o talharim, coloque mais azeite e por último a mussarela de búfala em bolinhas cortadas ao meio.

Deixe no fogo baixo para aquecer o talharim. Retire e sirva com folhinhas de manjericão por cima e queijo ralado.

Hum... fica muito bom.

O brócolis é opcional e o tomate cereja pode ser substituído por tomate seco.

Tiramisù

O Tiramisù é um refrescante clássico pavê italiano, cujo nome significa algo como me escolha. Muitas são as histórias que contam a origem do famoso doce, muitas regiões da Itália se consideram criadoras do doce - a Região de Piemonte, a Lombardia, Veneto e até a Toscana se proclama como a pátria da origem do Tiramisù.

De todas as lendas referentes à origem do Tiramisù, aquela que é a mais provável é a que diz que a origem do famoso doce vem da Toscana, aproximadamente nos anos de 1600 na cidade de Siena. Aparentemente, o Tiramisù nasceu em Siena, por ocasião da visita naquela cidade do Granduque de Toscana, Cossimo III, que era famoso por gostar de doces.

Os tradicionais "Pasticcieri" (uma espécie de doceiros, boleiros) de Siena, decidiram inventar um novo doce para celebrar a visita do granduque de Toscana e assim nasceu o Tiramisù que primeiramente foi chamado de "Zuppa del duca". Cossimo III se apaixonou pelo sabor do delicioso doce e assim decidiu levar a nova receita para Firenze.
A lenda conta ainda que o tiramisù se transformou no doce predileto das cortesãs devido às suas propriedades afrodisíacas. Dessa forma, criou-se o hábito de comer uma porção de tiramisù antes de cada encontro amoroso.

Vamos lá, anote os ingredientes

• 3 gemas peneiradas
• 150 g de açúcar
• 700 g de queijo cream cheese
• 3 claras batidas em ponto de neve
• 300 ml de café forte sem açúcar
• 1/3 xícara (chá) de conhaque (pode ser cachaça ou uísque)
• 2 caixas de biscoitos champagne
• cacau em pó para polvilhar

Modo de preparo

Numa batedeira bata 3 gemas peneiradas com 150 g de açúcar até obter um creme esbranquiçado. Acrescente 700 g de queijo cream cheese e bata. Desligue a batedeira e incorpore levemente (no creme) 3 claras batidas em ponto de neve. Reserve.

Num recipiente raso misture 300 ml de café forte sem açúcar com 1/3 xícara (chá) conhaque. Molhe os biscoitos champagne, um por um, nesta mistura.

Montagem

Numa fôrma retangular (22cm X 35 cm) coloque uma fina camada do creme de queijo, depois os biscoitos embebidos no café. Cubra com outra camada do creme.. Faça novamente outra camada de biscoitos embebidos no café e finalize com uma camada do creme.

Leve para gelar por mais ou menos 4 horas.

Na hora de servir, polvilhe cacau em pó.

Originalmente, o Tiramisù é feito com queijo mascarpone, mas também pode ser feito com cream cheese, por ser mais barato e o efeito ser semelhante.

O mascarpone é um queijo muito cremoso, italiano originário da região da Lombardia, e é conseguido através de uma mistura de leite de vaca (alimentadas com uma ração especial de ervas e flores) e uma solução de ácido tartárico.

Lula picante com nira, servida sobre carpaccio de pupunha de palmito com azeite de manjericão

É carnaval. Para quem gosta, é momento de folia e descontração. Outros preferem curtir uma praia (que, aliás, o tempo ajudou muito), outros campo...

Nós resolvermos ficar em casa. Ai vem a “coceirinha” de ir para a cozinha e fazer algo diferente.

Pesquisando na internet achei essa receita, que sabia que ia agradar o Cris, que gosta muito de receitas com frutos do mar.

Ingredientes

Lula

• 8 tubos de lula grandes limpos e sem pele fatiadas
• 100 g de hana nira (cebolinha japonesa) cortada em pedaços de 3 cm (não achei a hana nira, então usei cebolinha verde)
• 1 pimenta dedo de moça picada e sem sementes
• 4 porções de carpaccio de pupunha
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 2 colheres (sopa) de maionese
• sal a gosto

Azeite de manjericão

• 150 ml de azeite (não precisa ser extra virgem)
• 50 g de manjericão fresco

Modo de preparo

Azeite de manjericão

Soltar todas as folhas do manjericão. Em uma frigideira colocar o azeite para aquecer, acrescentar as folhas de manjericão para dar uma branqueada e levar ao liquidificador para processar. Reservar por uma hora, passar pela peneira e colocar em uma bisnaga.

Lula

Em uma frigideira, colocar o azeite, deixar aquecer e acrescentar o hana nira, depois de 1 minuto acrescentar as lulas e temperar com sal, saltear por 1 minuto e acrescentar a pimenta picada e a maionese. Mexer bem e deixar por mais 1 minuto.

Montagem

Colocar em pratos individuais uma porção de carpaccio de pupunha, no centro uma porção da lula e temperar com o azeite de manjericão fazendo um caracol ou pingos no prato para deixá-lo mais bonito. Decorar com pimenta biquinho.

O azeite com manjericão deixou o molho com um sabor especial. Bom, muito bom, foi a avalição do Cris, que é bem crítico, então posso dizer que ficou bom mesmo.

Ah! Essa receita é do site Gastronomia & Negócios, da Uol.